Goma Guar (INS 412)

A goma de guar (E412), assim como a goma de alfarroba, é extraído das sementes de vagens de plantas leguminosas (Cyamopsis tetragonoloba), que é cultivada principalmente nos países do Extremo Oriente, como o Paquistão e a Índia. É um galactomanano, mas dada a mais pronunciada em comparação com a ramificação de alfarroba na cadeia macromolecular (um de galactose, durante duas mannosi), a de guar, também é solúvel em água fria ou leite e é particularmente estável em meio ácido. Durante a fase de mistura a frio, deve-se tomar cuidado para formar facilmente grumos, por isso é aconselhável misturá-lo a seco com outros sólidos, como por exemplo o açúcar granulado. O objetivo é ligar a substância espessante com outros elementos que permitam a fácil dispersão na mistura de sorvete. também pode afetar as características organolépticas do mosto também prestar muita atenção à dose: uma percentagem muito elevada de guar (recomendo uma dose mais baixa de 0,15-0,20%). Para evitar a sobre dosagem e enfatizar as suas propriedades, a farinha de semente de guar é normalmente usada em combinação com farinha de sementes de alfarroba. Graças a essa sinergia, o problema da liberação de água do último é cancelado.